廚房設(shè)備即廚房加工、配料、烹調(diào)以及保證順利進(jìn)行的各類器械。廚房設(shè)備是廚房運(yùn)作必不可少的物質(zhì)前提條件。浙江廚房設(shè)備林林總總，其選擇應(yīng)掌握以下原則：

1.計(jì)劃性原則

浙江廚房設(shè)備的購(gòu)買要有明確的目的和計(jì)劃，根據(jù)實(shí)際需求作出計(jì)劃，嚴(yán)格按照計(jì)劃來購(gòu)買。浙江廚房設(shè)備的購(gòu)買一方面要滿足實(shí)際的操作需要，一方面還應(yīng)該有前瞻意識(shí),要適當(dāng)留有余地，為今后的需要做準(zhǔn)備。選擇功能適當(dāng)超前的設(shè)備，切不可配備已經(jīng)落后、行將淘汰的設(shè)備；特別要在環(huán)保和可持續(xù)發(fā)展方面給與更多關(guān)注。廚房選擇設(shè)備還要考慮到，隨著科學(xué)技術(shù)的不斷進(jìn)步、發(fā)展，能對(duì)其功能進(jìn)行改造，升級(jí)換代。**是有熟悉廚房設(shè)備，有經(jīng)驗(yàn)的廚師長(zhǎng)倆作出相關(guān)計(jì)劃，事半功倍。

2.**性原則

廚房設(shè)備大多直接接觸食品，其衛(wèi)生**對(duì)消費(fèi)者的健康直接構(gòu)成影響，基于對(duì)**的要求，廚房設(shè)備應(yīng)具備以下條件：

（1）食品接觸的設(shè)備表面應(yīng)平滑，不能有破損與裂痕。板材厚度符合規(guī)定，連接點(diǎn)牢固。

（2）設(shè)備與食品接觸的表面、接縫處和角落應(yīng)易于清潔。

（3）應(yīng)采用無吸附性、無毒、無臭材料制造，不影響食品**和清潔劑的使用。

（4）易于維護(hù)和保養(yǎng)。

（5）有毒重金屬如鎘、鉛或含有重金屬的合金，均會(huì)影響食品的**和質(zhì)量，廚房設(shè)備要**禁用；劣質(zhì)的塑料材料也不可采用。

（6）設(shè)備有完整的**說明書，**帶有**保護(hù)裝置，如自動(dòng)報(bào)警、自動(dòng)斷電。

3.耐用性原則

大多廚房免不了水、蒸汽、煤氣以及空氣濕度等對(duì)設(shè)備的不利影響，因此，選擇設(shè)備要考慮抗磨損、抗壓力、抗腐蝕、防水、防火、耐高溫、防濕氣干擾，性能先進(jìn)，還要結(jié)實(shí)耐用，大力操作不易損壞。

因?yàn)閺N房的環(huán)境比較特殊，所以廚房設(shè)備一定要有完善的售后服務(wù)，能夠及時(shí)清理維修，保證正常的運(yùn)轉(zhuǎn)。

4.實(shí)用性原則

實(shí)用、便利性是指選配廚房設(shè)備不應(yīng)只注重外表新穎，或功能特別**的，而要考慮餐飲企業(yè)廚房的實(shí)際需要，購(gòu)買實(shí)用、易操作、移動(dòng)便利的設(shè)備。

很多老板有這樣的誤區(qū)：不論賣什么風(fēng)味的菜品，都選配廣式爐灶，認(rèn)為只有這樣的配備，廚房才是先進(jìn)的。

廣式爐灶是與粵菜的烹調(diào)方法、成品特色相配套的。總體特點(diǎn)是火力猛、易調(diào)節(jié)、好控制，*適合于旺火速成的粵菜烹制。現(xiàn)在有許多經(jīng)營(yíng)淮揚(yáng)菜、海派菜或者杭州菜的菜館，仍選配廣式爐灶，著實(shí)難為了不少?gòu)N師。

不同菜系、不同風(fēng)格、不同特色的餐飲產(chǎn)品，對(duì)場(chǎng)地的要求和設(shè)備用具的配備是不同的。經(jīng)營(yíng)粵菜要配備廣式炒爐；以燉品為主的廚房，要配備足夠的煲仔爐；以制作山西面食為特色的餐飲，要設(shè)計(jì)較大規(guī)模的面點(diǎn)房，配備大口徑的鍋灶、蒸灶。不考慮這些因素，不僅成品風(fēng)味、質(zhì)地難以地道，而且燃料、廚師勞動(dòng)力的浪費(fèi)也是驚人的。

5.經(jīng)濟(jì)性原則

企業(yè)以實(shí)現(xiàn)效益**化作為追求目標(biāo)，購(gòu)買設(shè)備也要講究投入產(chǎn)出比例適當(dāng)，但講究經(jīng)濟(jì)性不等于所有設(shè)備都要買便宜貨。其實(shí)，就連家庭主婦也懂得買得便宜用著貴的辯證法，同樣的設(shè)備，便宜的肯定在材料、功能設(shè)計(jì)、售后服務(wù)上打了埋伏。在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)面前，設(shè)備供應(yīng)商不會(huì)盲目的拉高利潤(rùn)率，高質(zhì)量設(shè)備的廠家也不會(huì)賠錢賺吆喝，銷售**的產(chǎn)品。所以，一分錢一分貨是永恒的道理。企業(yè)要追求設(shè)備采購(gòu)的經(jīng)濟(jì)性，就要對(duì)自己的需求有清醒的認(rèn)識(shí)，不買用不到的功能和服務(wù)，量體裁衣，買自己必需的東西，不買華而不實(shí)的東西。

講究經(jīng)濟(jì)性原則還要綜合考慮多方面的因素。比如，現(xiàn)在人力資源成本飛速上漲，請(qǐng)個(gè)**廚師月薪動(dòng)輒幾萬元，有些企業(yè)就購(gòu)買了德國(guó)的智能烤箱，一個(gè)烤箱成本6-15萬元，但可以替代至少兩個(gè)以上**技師，僅這一項(xiàng)人力資源節(jié)省的成本，就讓這個(gè)設(shè)備顯得物有所值。所以，在北京大董烤鴨店里，你可以看到十幾臺(tái)這種烤箱，雖然設(shè)備投資花費(fèi)不少，但綜合算下來節(jié)約人工、穩(wěn)定出品質(zhì)量、減少浪費(fèi)等幾方面，比請(qǐng)很多**技師要?jiǎng)澦愕枚唷＿@就是經(jīng)濟(jì)性原則的**詮釋。